Vlees kan best chique zijn

Groen:    Gemak:

Nederlanders eten vlees uit gewoonte. De kwaliteit van dat dagelijkse vlees laat helaas flink te wensen over. Met hetzelfde geld kun je ook vlees van hogere kwaliteit kopen, waarbij het ook nog minder gezondheidsproblemen en sociale dilemma's veroorzaakt.

Keywords: gezondheid biologisch fairtrade


Wat?

Veel mensen eten dagelijks vlees. Dat zijn we nu eenmaal zo gewend naast de aardappels en groente. Omdat er betaalbaar vlees te krijgen is zoeken we niet echt naar alternatieve maaltijden waarbij vlees minder prominent aanwezig is, maar door die gewoontes ontzeggen we onszelf wel goed voedsel. Want massavlees is nou niet bepaald het beste vlees dat te maken is.

Stel je eens voor dat je vlees als luxevoeding zou behandelen. Niet iets dat je bij elke maaltijd eet, zodat de smaak je blijft verrassen. En als je jezelf dan eens verwent met vlees, dan koop je meteen een geweldig goed stuk vlees, vol van smaak en met beduidend minder gezondheidsrisiko's.

Dat kwaliteitsvlees, dat heet biologisch vlees. Daarvoor worden dieren goed behandeld en blijft alles vrij van groeihormonen en genetisch gemanipuleerde voeding. Zo'n kalmpjes opgegroeid dier smaakt veel beter, zo vertellen doorgewinterde vleesliefhebbers. En al is het vlees duurder, het is misschien beter om af en toe iets van hoge kwalliteit te eten dan dagelijks massavlees van bedenkelijke kwaliteit.

Op de dagen dat je geen vlees eet kun je allerlei andere dingen eten, met dank aan de vegetariërs die daar al eeuwen over nadenken. Veel eten uit India is bijvoorbeeld vegetarisch: een curry van groenten, met rijst en zuivel en een Indiaas brood en peulvruchten vormt een prima maaltijd waarin het je aan niets ontbreekt. En ook in een pastasaus mis je vlees niet echt. Voor wie een lapje wil is er een enorme variatie aan vleesvervangers in je eigen supermarkt te vinden. Deze vleesvervangers gaan veel verder dan de ouderwetse (en niet zo smakelijke) sojaplakken die vegetariërs vroeger aten.

Waarom?

De manier waarop we vlees eten in Nederland kan een stuk gezonder. Door te minderen met vlees lopen we minder risiko op hart- en vaatziekten. Door biologisch vlees te eten vermijd je bovendien een aantal problemen door dierziektes: BSE is een gevolg van botten die in de diervoeding voor massavlees vermalen wordt, en epidemische uitbraken van mond- en klauwzeer zijn het gevolg van het vele slepen met dieren en voeding dat voor massavlees normaal is geworden. Biologisch vlees heeft veel minder van dit soort problemen.

We kunnen niet allemaal biologisch vlees eten op dezelfde schaal als we nu massavlees consumeren; dat betekent dat de prijs altijd hoger zal blijven liggen dan we ons dagelijks kunnen veroorloven. Daarom is het dus een goede combinatie om zowel biologisch, als minder vlees te eten. De lage prijs van massavlees is overigens een gevolg van uitbuiting. Er worden grote voorraden goedkope soja geïmporteerd uit arme delen van de wereld, waar die gewassen een enorme aanslag doen op de water- en voedselvoorraden. Voor een kilo rundvlees is 15 kilo soja nodig, en dat kost weer 15000 liter drinkwater dat door de sojaplanten wordt opgezogen en verdampt. Andere vleessoorten zijn minder extreem, maar een kilo kip onttrekt nog altijd 3500 liter drinkwater aan arme, uitdrogende landen. Elke kilo vlees per week die wordt vervangen door een kilo groente zorgt ervoor dat er ongeveer 4 inwoners van arme landen op westers niveau kunnen leven!

Een laatste voordeel van minderen met vlees is dat er een verband is aangetoond tussen de export van vlees uit Brazilië en de kap van regenwoud in dat land. Door minder vlees te consumeren help je de wereldmarkt voor vlees te verkleinen, en dus ben je niet mede verantwoordelijk voor die aanslag op de longen van de Aarde.

Hoe?

Als je vlees wilt eten zonder al te veel van de bezwaren die daaraan kleven, kies dan biologisch vlees. Dat wordt gemaakt met aandacht voor het milieu en het is diervriendelijker. Er zitten geen chemische toevoegingen in en meer van de voedingsstoffen waarvoor je vlees eet. Het wordt minder massaal gemaakt, want om een biologisch keurmerk te krijgen moet de hele keten biologisch werken; om die reden wordt het ook vaker in eigen land gevoed. Doordat het buiten de gangbare massale paden treedt heeft het minder snel last van massale besmettingen.

De moderne vleesvervangers uit onderstaande links kunnen prima worden gebruikt naast aardappels en groente; maar het kan ook best hip zijn om eens een hele vegetarische barbacue to houden. Beschouw het eten zonder vlees als een uitdaging tot variatie, en niet als een beperking.

Eten zonder vlees kan zo vaak of zo weinig als je wilt. We eten zo veel vlees dat je niet snel een tekort aan voedingsstoffen riskeert zolang je niet helemaal vegetarisch gaat eten. Om de fantasie van de kok alvast wat te prikkelen geven we hier een paar tips voor doorgewinterde vleesliefhebbers.

Kip
laat zich prima vervangen door Quorn -- zeggen ook kipliefhebbers.
Jus
kan worden gemaakt van een dubbelsterke groentenbouillon met daardoor een vierde deel Japanse sojasaus (shoyu van het merk Kikkoman). Dit is ook de basis van aanmaakjus, en wordt vaak lekkerder op aardappels gevonden dan vleesjus.
Varkensvlees
is erg vet. Moslims mogen het niet eten, en daar zit vermoedelijk vooral een gezondheidsmotief achter. Het is de ongezondste soort vlees die er is.
Rundvlees

is niet zondermeer te vervangen. De smaak komt niet voor in plantaardige vorm. Toch is het een uitdaging om vleesvervangers te proberen; niet om dezelfde smaaksensatie te krijgen als met rundvlees, maar om iets te krijgen dat past bij hartige maaltijden als waarbij rundvlees goed past. Een paar ideeën, om de fantasie te prikkelen:

  • vleestomaat die in plakken een minuutje zijn gebakken, met peper, zout en eventueel wat basilicum
  • kaasplak, tweemaal zorgvuldig gepaneerd (tegen lekken) en daarna gebakken in wat boter
  • hardgekookt ei
  • vegetarisch groentelapje of -balletjes
Burgers
zijn prima te vervangen door andere zachte dingen, zoals falaffel, of soortgelijke alternatieven op basis van kikkererwten. Ook komen sommige groenteburgers in de buurt; bijvoorbeeld de groenteballetjes van Tivall (AH).
Spek
is ook niet zondermeer te vervangen. Natuurlijk zijn er wel mogelijkheden om groenten te roken; er is bovendien ook rookkaas.
Proteïnen

kun je ook binnenkrijgen uit peulvruchten; vul je dat aan met granen (zoals brood of rijst) en zuivel dan heb je al een maaltijd met uitstekende voedingswaarde. Arme mensen in India leven bijvoorbeeld op een dieet van spliterwten, rijst of brood, en karnemelk. Op zo'n simpele basis kun je natuurlijk naar hartelust variëren. Prak bijvoorbeeld eens een uitgelekt blik doperwten fijn met wat garam massala en bak het in een pan gaar. Lekker en gezond als bijgerecht.

Eiwitten (andere naam voor proteïnen) zijn ook te verkrijgen uit sojaproducten. Nu is een blok soja niet populair als vleesvervanger; het stamt dan ook uit een boeddhistisch kloosterdieet. Soja is van zichzelf niet zo smakelijk maar neemt wel de smaak over van een saus waarin het verwerkt is. Het is erg zacht. Veel mensen vinden de gefermenteerde variant tempé, na marinering in ketjap en kruiden, een veel smakelijker alternatief. Veel moderne vleesvervangers zijn op soja gebaseerd, en die hebben doorgaans een uitstekende smaak. Soja heeft de eigenschap dat het de hoeveelheid cholestrol in het bloed vermindert, en dus de kans om hart- en vaatziektes te ontwikkelen.

Stevigheid

wordt als prettig ervaren door veel vleesliefhebbers. Vlees geeft je iets om lekker op te kauwen. Plantaardige producten waar je je tanden in kunt zetten zijn oesterzwammen en ramanas. De oesterzwam is een smakelijker alternatief dat je verwerkt als champignon, steviger van beet maar toch zacht. Ramanas eet je rauw in kleine plakjes, bijvoorbeeld in een pittige salade. De smaak doet denken aan radijs en het is even stevig doorkauwen.

Minder in de richting qua smaak zijn ook noten, rozijnen en ananas van die dingen waar je op kunt kauwen -- met name rozijnen lijken veel op vlees qua structuur.

Waar?

  • Valess biedt vleesvervangers bereid uit zuivel. Ook zuivel wordt massaal geproduceerd, maar de problemen zijn veel minder erg dan die van vlees.
  • GoodBite maakt de burgers en worsten op basis van soja, groenten en in sommige gevallen kaas.
  • Vivera maakt ballen, worsten, nuggets, saté, complete barbacuepakketten, roerbakken, vleeswarenvervanger, paté.
  • Albert Heijn biedt een ruime keus aan smakelijke vleesvervangers. Proef minimaal Quorn en Tivall voordat je oordeelt over vleesvervangers.
  • Madhur Jaffrey's Indian Cooking, ISBN 978-0-8120-6548-0. Legt uit hoe je een gebalanceerde, gevarieerde Indiase maaltijd bereidt zonder vlees.
  • Biologica legt uit dat biologisch vlees minder BSE-problemen kent.
  • Een slager die van dieren houdt. Hij legt uit waarom biologisch vlees een gezonder idee is.
  • Een artikel dat voorrekent dat er geen uithongering hoeft te zijn als we minder vlees zouden eten in de Westerse wereld.
  • De misstanden ten gevolge van de import van soja voor ons vlees.
  • De enorme hoeveelheden water die nodig zijn voor een kilo vlees.
  • Onderzoeksresultaten: Kaimowitz, D. et al, Hamburger connection fuels Amazon destruction, CIFOR, Bogor, 2004; Margulis, S. Causos do Desmatamento da Amazônia Brasileira, Worl Bank, Brasilia, 2003.
  • Plants For A Future legt uit dat onze spijsvertering niet op vlees gebouwd is.